El asado de res argentino (o directamente el asado, como le llaman allí) es una marca registrada en todo el mundo por la calidad de la carne de ese país, pero también por los trucos que implementan sus asadores a la hora de preparar el fuego y cocinar los cortes lentamente en la parrilla.
Con sus extensos campos planos y de pastos verdes en la zona pampeana, la Argentina se constituye como uno de los productores de carne de res más grandes del mundo: allí se generan alrededor de 3 millones de toneladas de carne bovina por año. Quizá por eso, además de ser conocido como el país del tango y del mate, está identificada con el asado.
Si te gusta utilizar parrillas a carbón y cuentas con una, hacer un asado a la argentina no es una tarea difícil. Solo necesitas un pedazo de carne vacuna y sal, como ingredientes básicos. Ah, una cosa más: la paciencia del parrillero también es importante. Por eso, antes de empezar a cocinar, sírvete una copa de vino tinto. Aquí van algunos trucos.
El corte
El primer paso para preparar un buen asado argentino es elegir carne de calidad y un corte adecuado. En Argentina los cortes que se utilizan suelen ser más gruesos que los que se asan en otras regiones del mundo. La tira de asado y el vacío son los clásicos, pero cualquier trozo similar puede funcionar.
Además, en las parrillas argentinas se cocinan junto a la carne principal lo que se conoce como “achuras” (chorizo, morcilla, chinchulines, mollejas y riñones) y que en general se consume como entrada.
Carbón o leña
Para hace un asado “gaucho” se puede usar tanto leña (que aporta un sabor más ahumado) como carbón. Lo importante es que las brasas lleguen a estar incandescentes y que sean abundantes. Una vez logrado esto, se distribuyen bien y se deja calentar la parrilla, de modo que cuando apoyemos la carne en la misma debe escucharse el ruido de que empieza a asarse.
La altura
La altura ideal en que hay que ubicar las parrillas, digamos la distancia entre las brasas y la carne, es relativa. Podemos empezar con unos 25 centímetros e irla regulando según la necesidad. Las formas de mantener el control son dos: manejar la altura o mover las brasas por sectores.
En una parrilla de carbón (si no cuenta con termómetro) hay una forma bastante simple de medir el calor que las brasas le emanan a la carne. Se coloca la mano cerca de la parrilla y se cuentan los segundos que se pueden aguantar sin sentir la necesidad de sacarla: entre 1 y 2 es fuerte; entre 3 y 4, medio; entre 5 y 7, suave; y más de 8, insuficiente.
Si bien hay distintas técnicas y estilos para lograr la cocción de la carne, a grandes rasgos siempre tenemos que evitar dos cosas: que el asado quede crudo por dentro y que se nos queme por fuera.
En esta línea, hay una regla popular que sirve para calcular a qué temperatura debe estar la parrilla de carbón: cuanto menos centímetros tenga el corte de carne el calor que emanan las brasas debe ser más fuerte. En tanto, si el grosor aumenta el “fuego” debe tener menos intensidad. Eso sí, en este último caso el tiempo utilizado para cocinar será mucho mayor.
Un último consejo para este punto: la venta de parrillas de carbón es realmente variada. Si aún no tienes una, piensa en cómo la utilizarás a la hora de elegir las características. Un regulador de altura siempre es útil.
¿Solo sal?
Los asadores argentinos más tradicionales dirán que la sal es el único condimento que se utiliza para cocinar carne en las parrillas a carbón. Siempre se recomienda sazonar con sal gorda los cortes (la tira de asado, el vacío o cualquier corte que elijas) un rato antes de ponerla a cocinar.
Otros asadores menos estrictos prefieren utilizar también yerbas aromáticas para condimentar o incluso marinar la carne en distintos preparados. Esto depende siempre el gusto y las ganas de cada cocinero. El mundo de la parrilla también tiene lugar para la imaginación y la innovación.
Dar vuelta
¿Cuándo se da vuelta? Esa suele ser una pregunta frecuente entre los asadores principiantes a la hora utilizar una parrilla a carbón. La respuesta: cuando la carne empieza a echar jugo en la superficie.
Después existen otros tips más específicos. El asado de tira, por ejemplo, se coloca primero del lado del hueso. Cuando el tejido apoyado en la parrilla comienza a tornarse grisáceo es hora de darlo vuelta.
Asimismo, un truco que sirve para el vacío y para otros cortes es tocar con la palma de la mano la parte de la carne que está arriba, o sea la más alejada a las brasas. Si se siente caliente, es momento de voltearla.
Para implementar este tip y los otros siempre es bueno, además de contar con tu parrilla precio, tener otros accesorios como pinzas, espátulas, tenedores y cuchillos de mango largo
Asado urbano
La carne asada, en Argentina y en todo el mundo, es de consumo cotidiano. En las grandes ciudades, donde la gente vive en apartamentos que no tienen grandes espacios al aire libre, a veces se hace difícil contar con los elementos adecuados para cocinar de este modo. Sin embargo, tener una parrilla pequeña para balcones o patios chicos actualmente es fácil, ya que existen muchas ofertas en el mercado. Otra opción interesante son las parrillas portátiles para llevar cuando queremos acampar.
A través de la web, se pueden conseguir las diferentes parrillas precio. Hay estilos con y sin tapa, con regulador de altura, con termómetro, de distintos tamaños y con rueditas para trasladarlas.
Ahora que tienes todos los tips, ya puedes invitar a tus amigos a comer un rico asado “gaucho”. Acompáñalo una buena botella de vino. ¿Y de postre? Helado o flan con dulce de leche son un buen plan, acompañados de un rico café.
Te mandamos las felicitaciones anticipadas: ¡Un aplauso para el asador!
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